Pourquoi est-on devenu aussi sensible au gluten ?

Le gluten est une protéine naturellement présente dans différentes céréales : le blé, le seigle, l’orge, l’épeautre, le petit-épeautre, le kamut et l’avoine. Mais on le retrouve aussi dans tous les produits industriels et transformés à base de blé : pains, viennoiserie, pizza, gâteaux, tarte, etc. Ce blé-là a été considérablement transformé ces 50 dernières années. « Le blé moderne contient déjà du gluten et les industriels en ont rajouté davantage pour améliorer la texture des produits. Or, nous ne possédons pas les enzymes nécessaires pour digérer tout cet apport nouveau en protéines. » En découle une sensibilité accrue au gluten et, dans le pire des cas, une intolérance (maladie cœliaque).

Quelles céréales privilégier pour éviter le gluten ?

Il existe de nombreuses céréales qui ne contiennent pas de gluten :

• riz

• sarrasin

• maïs

• quinoa

• millet

• manioc

• amarante

• teff.

Attention aux produits transformés étiquetés « sans gluten » : ils contiennent souvent plus de sucres et de graisses qui améliorent la texture et compensent l’absence de gluten.

Quid des légumineuses ?

Les légumineuses, plus riches en protéines, peuvent aussi être intéressantes pour remplacer certains féculents comme les pâtes et la semoule constitués de blé dur :

• lentilles

• pois chiches

• haricots

• pois cassés

• fèves

• soja

• etc.

Les légumineuses produisent aussi des farines avec lesquelles on peut faire du pain, comme les farines de lentilles et de pois chiches. « Comme elles ont chacune un goût assez fort, on préfère toujours associer plusieurs farines pour faire un pain. »

Le gluten est-il vraiment un problème ?

« De récentes études tendent à démontrer que les désagréments digestifs dont souffrent tant de gens seraient davantage liés au blé plutôt qu’au gluten présent dans certaines céréales… »
Si on soupçonne une intolérance au blé, il faut alors seulement éviter le blé, l’épeautre et le kamut. Si on ne souffre pas d’intolérance au gluten, y a-t-il pour autant un intérêt à éviter le gluten ? : « Non. Ce qu’il faut surtout éviter, ce sont les produits transformés et industriels. Aussi, on a tout à gagner à varier au maximum les céréales, et à éviter de manger du pain de mie et des pâtes à tous les repas ».

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Source
Merci à Aude Abbate Debon, nutritionniste.