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A quoi servent les ferments lactiques ?

Publié le 03 avril 2020 — 5 Min de lecture

SOMMAIRE

    Lourdeurs, ballonnements, spasmes, diarrhées : chez certains, la digestion du lait ne se fait pas sans mal.
    Mais est-il pour autant nécessaire de faire une croix sur les produits laitiers ? Et bien non ! Car, grâce aux ferments lactiques, même les estomacs fragiles peuvent profiter de leurs bienfaits.
    Faites connaissance avec ces petits organismes aux multiples atouts.

    Les ferments lactiques : de “bons” microbes

    Découverts au début du XXe siêcle par Ilya Ilitch Metchnikov, les ferments lactiques sont des micro-organismes unicellulaires, autrement dit des microbes. Présents naturellement dans notre systême digestif, ils ont la capacité de modifier le lactose, le sucre du lait.

    On peut répartir les ferments lactiques en quatre grandes familles :

    • les lactobacilles : Lactobacillus bulgaricus par exemple
    • les streptocoques : Streptococcus thermophilus par exemple
    • les leuconostocs
    • les bifidus

    A quoi servent les ferments lactiques ?

    Depuis des générations, les ferments lactiques sont utilisés pour transformer la texture, le goût, les propriétés nutritionnelles et le temps de conservation d'un produit. Quel est le rôle des bactéries dans le yaourt ? Et bien c'est en ajoutant ces bactéries au lait, par exemple, qu'il devient yaourt, lait fermenté, fromage, crême ou encore beurre...

    Le processus biochimique de cette métamorphose s'appelle la lacto-fermentation. Ces micro-organismes vivants, en se nourrissant des glucides contenus dans l'aliment de base, par exemple le lactose dans le lait, produisent de l'acide lactique.

    Acide qui a un double effet : il débarrasse non seulement cet aliment de base des bactéries qui le rendraient impropre à la consommation et nuiraient à sa conservation, mais il modifie également les protéines de l'aliment. Selon les ferments utilisés, la température, le temps d'affinage, ce procédé permettra au final d'aboutir à un produit fini totalement différent, en goût et texture.

    Pourquoi les ferments lactiques sont indispensables pour bien digérer ?

    Alors qu'elles frôlent l'indigestion lorsqu'elles boivent du lait, certaines personnes peuvent sans problême déguster un plateau de fromage ou dévaliser le rayon yaourt des supermarchés.

    Pourquoi ? Parce que, contrairement aux produits laitiers transformés, le lait contient du lactose, c'est à dire du sucre, en grande quantité. Et ces glucides sont, pour la plupart des tubes digestifs adultes, difficiles à assimiler.

    Or, les ferments lactiques présents dans les produits laitiers dégradent voire suppriment le lactose durant la fermentation : ceci explique pourquoi les individus ayant des difficultés à digérer le lactose peuvent tout de même consommer des produits laitiers, et bénéficier de leurs apports en minéraux (calcium), nutriments et vitamines.

    Un élément indispensable pour notre microbiote

    Il faut savoir que le tube digestif d'un adulte en bonne santé est constitué de plus de 100 000 milliards de bactéries : c'est ce que l'on appelle le microbiote ou encore flore intestinale.

    Notre microbiote varie dans le temps : à notre naissance, il est inexistant, puis se construit et se complexifie durant notre enfance et adolescence. Adulte, il continue de fluctuer au gré de ce que nous mangeons, de notre environnement, de notre hygiêne de vie et des infections qui nous atteignent.

    En cas de trop grands déséquilibres, tout notre transit intestinal est perturbé : nous pouvons alors souffrir de diarrhée, ou à l'inverse de constipation.

    Les bactéries lactiques font naturellement partie de cette flore intestinale. Les maintenir un niveau équilibré dans notre organisme, c'est donc s'assurer du bon fonctionnement notre systême digestif.
    Un yaourt peut contenir jusqu'à 13 milliards de bactéries : un geste facile pour prendre soin de son ventre !

    Ferments lactiques : où les trouvent-on ?

    A quoi servent les ferments lactiques dans les aliments comme la charcuterie, le fromage et autres produits laitiers ? Les ferments lactiques sont les éléments essentiels de la transformation et de la conservation longue durée d'un grand nombre d'aliments différents.

    On retrouve naturellement dans notamment :

    • les produits laitiers : yaourt, fromage, beurre, crême et tant d'autres
    • le saucisson
    • la choucroute...

    Toutefois, si vous souhaitez augmenter votre consommation de ferments lactiques, vous pouvez également les trouver sous la forme de compléments alimentaires, que vous pouvez trouver en pharmacie.

    Ferments lactiques et probiotiques, même combat ?

    Même si les effets sur la digestion des ferments lactiques sont reconnus, ils ne peuvent pas encore être considérés comme étant des probiotiques.

    En effet, selon l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) et l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), les probiotiques ne peuvent désigner que des produits répondant à des exigences bien spécifiques.

    Les voici :

    • les micro-organismes doivent être en capacité de survivre au passage dans le tube digestif : ils doivent donc être résistants aux sucs gastriques, ou être consommés dans une enveloppe qui les protêge lors du passage dans l'estomac.
    • ils doivent être capables de proliférer dans l'intestin, ou avoir un véhicule alimentaire résistant à l'exposition à la bile.
    • les bactéries doivent rester actives jusqu'à la date limite d'utilisation indiquée par le fabricant. Cela nécessite une méthode optimale de dessiccation, un enrobage protecteur, peu de variations de température lors du stockage, des procédés de réhydratation poussés.
    • la quantité de micro-organisme doit être importante : il doit y en avoir suffisamment pour qu'ils apportent de 109 à 1011 unités formant colonie (UFC). - l'innocuité des bactéries doit être parfaite, c'est-à-dire qu'elles doivent être absolument sans danger sanitaire pour les consommateurs.
    • leur action bénéfique doit avoir été validée par des études scientifiques.

    Au niveau européen, c'est à l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) qu'il revient d'autoriser ou non la mise sur le marché de probiotiques.

    A l'échelle de la France, c'est l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFFSA) qui détient l'autorité pour délivrer l'appellation « probiotique ». Elle a aligné ses exigences sur celles de la FAO (voir ci-dessus).

    A quoi servent les ferments lactiques ?

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